Aprite i gamberi a metà, eliminate il filetto nero e batteteli leggermente con una lama piatta. Disponeteli a raggera sui piatti, salateli e pepateli. Guarnite al centro con le foglie di rucola, cospargete di prezzemolo tritato, condite con un’emulsione preparata con il succo dei due limoni e l’olio extravergine. Servite il carpaccio ben freddo.